La question de la qualité alimentaire en Belgique

Guiot, Flore, « L’État belge face aux enjeux de qualité alimentaire dans la seconde moitié du 19e siècle. Responsabilisation et institutionnalisation consacrées par les lois des 17 mars 1856 et 4 août 1890 relatives à la falsification alimentaire », Revue Belge d’Histoire Contemporaine, 2016, XLVI, no.3/4, pp. 136‑163.

Flore Guiot est doctorante en Histoire contemporaine à l’Université catholique de Louvain (UCL) en Belgique et travaille sous contrat doctoral[1] depuis 2016. L’axe de recherche qui est privilégié est celui de l’Histoire sociale et ses liens avec l’Histoire économique. C’est dans le Laboratoire de Recherches Historiques (LaRHis) qu’elle prépare sa thèse de doctorat sous la direction d’Aurore François, avec pour thème les politiques de sécurité alimentaire en Belgique de 1840 à 1920.

C’est dans la Revue Belge d’Histoire Contemporaine (RBHC) qu’elle consacre un article de vingt-sept pages sur la place de l’État dans la problématique de la falsification des denrées alimentaires. Il s’agit d’un travail de synthèse qui établit une mise au point sur les deux lois principales, leurs enjeux et leur portée, appuyé sur une bibliographie à rayonnement européen et outre-atlantique. Le propos est illustré par cinq documents de natures variées, d’une œuvre picturale naturaliste à une affiche publicitaire pour les beurres naturels et mixtes, en passant par deux photographies et un récépissé d’échantillon de laboratoire.

Cet article constitue le premier élément de réflexion de Flore Guiot, mettant en place plusieurs axes de son travail de recherche de thèse. L’année suivante, de nouveaux éléments complètent le champ du questionnement, à travers un autre article de revue[2]et trois communications lors de colloques[3]. Ce questionnement s’intègre dans un mouvement historiographique en renouvellement, et dans la continuité des travaux d’Alessandro Stanziani, Martin Bruegel et Madeleine Ferrières, pour ne citer que les références les plus récurrentes. Celles-ci ne sauraient éluder les nombreux autres historiens sur lesquels s’appuie l’auteure pour étayer son propos, mettant ainsi l’accent sur la dimension globale des enjeux de la construction qualitative alimentaire. La question n’est pas inédite. Il s’agit d’une rénovation de l’approche réflexive qui vise à décomposer sous plusieurs aspects la construction de la norme des denrées alimentaires au XIXe siècle.

Il est analysé l’évolution de la place de l’État belge face au problème de la qualité et de la sécurité alimentaire, dans son contexte politique national, avec une visée comparative à l’échelle européenne. Le raisonnement s’articule autour de deux actions législatives ; celle du 17 mars 1856 et celle du 4 août 1890, relatives à la falsification alimentaire. Les notions de responsabilisation et d’institutionnalisation sont envisagées dans une approche conventionnelle d’arbitrage de l’État. En quoi l’étude de ces deux lois transpose-t-elle l’éclairage sur la normalisation et ses enjeux sur les pratiques et les acteurs ? Le glissement de la responsabilité quasi exclusive des communes vers celle de l’État dans le contexte de révolution industrielle à la mi-siècle est l’objet d’une première analyse. Cela conduit à s’interroger sur l’applicabilité de l’œuvre législative et le renforcement de l’action de l’État à la fin du XIXe siècle. L’articulation entre les sources mobilisées, la méthode employée et les propositions seront ensuite examinées.

Le XIXsiècle correspond à une période de profonds bouleversements, tant dans le domaine économique, que social, politique ou culturel. La notion d’hygiène se développe en lien avec l’industrie agroalimentaire, dans un marché redimensionné. La chimie est une branche qui donne lieu à de nombreuses innovations. La microbiologie et les découvertes de Pasteur permettent d’innover d’un point de vue qualitatif dans la production et dans la vérification de conformité des denrées. Encore faut-il établir une définition qui mobilise les différents acteurs, dont l’État.  Dans ce contexte, la loi du 17 mars 1856 constitue un premier point d’analyse. La standardisation des produits alimentaires est un corolaire de l’industrialisation. Le besoin de qualification des produits est donc lié à ces évolutions économiques et techniques[4]. L’appréciation de la limite sera laissée à la justice. Les autorités publiques ne font pas preuve d’ingérence en matière économique ; elles laissent les innovations remodeler les denrées tant qu’il n’y a pas de tromperie dans le négoce, ni de pratique déloyale, et tant que cela ne pose pas de problème de santé publique.

Il s’agit d’une nouvelle perception de l’action publique. En effet, la commune avait traditionnellement la compétence du contrôle et de la gestion des denrées alimentaires. Il est constaté un changement d’échelle pour ce même phénomène voulant réguler les marchés et les productions de denrées alimentaires. Pourquoi réaliser ce changement à ce moment du siècle ? C’est ce qui est envisagé dans la première partie de ce travail de synthèse. La loi du 17 mars 1856 réprime la falsification des substances alimentaires non nuisibles à la santé et renforce le dispositif législatif existant en Belgique. Il est rappelé que depuis 1810, le code pénal sanctionne la vente de boissons falsifiées par addition de substances nuisibles ou non. La notion de tromperie sur la marchandise vendue existe donc dès le début du siècle. Ensuite, la loi du 19 mai 1829 augmente le spectre des infractions et sanctionne alors « toute incorporation de substances vénéneuses au pain, denrées et boissons, ainsi que la vente ou tentative… »[5]. La santé devient un enjeu public. La réalisation de la falsification est toujours punie mais l’intentionnalité est rajoutée. La responsabilité est renforcée sur tous les acteurs marchands de la filière alimentaire. Le négociant devient responsable de ce qu’il vend. Ceux qui auront vendu involontairement une marchandise falsifiée auront une peine inférieure. Chaque individu se voit attribuer une obligation légale de connaissance et d’information sur le produit commercialisé. La notion de falsification est définie avec plus de précision et élargie, qu’elle représente un risque pour la santé ou qu’elle constitue une tromperie sans conséquence pour le consommateur.

La crise marque un tournant important dans la compréhension de la sécurité alimentaire. Au milieu du XIXe siècle, les progrès de la science et les changements dans les modalités de production, de circulations et de négoce entrainent un marasme pour une partie de la population. Cela pousserait aux multiplications de la fraude, en quantité et dans leur variété. L’évolution du prix des céréales est un indicateur retenu pour expliquer les délits « de subsistance »[6]. C’est pour cela que la tendance libérale de l’État laisse les innovations produire des denrées différentes, avec des modes de production standardisés, afin de sécuriser l’approvisionnement des aliments pour les plus pauvres et diversifier l’offre. Protéger la société des pratiques jugées déloyales du négoce et de la production s’avère essentiel ; sinon une concurrence déséquilibrée inciterait les autres individus restés dans la norme traditionnelle, dans la sphère légale, à passer de l’autre côté. La nécessité de transposer les missions -de contrôle sanitaire et de qualité des produits alimentaires- des communes à l’État paraît donc nécessaire dans ce contexte.

Néanmoins, l’applicabilité de l’œuvre législative n’est pas patente et le renforcement de l’action de l’État à la fin du XIXe siècle sera un indicateur pertinent dans le but d’appréhender l’institutionnalisation, et également la crédibilité de la démarche législative. La loi du 4 août 1890 doit « combler les lacunes pour assurer l’effectivité de la répression ». Qui est responsable de la qualité ? Plusieurs catégories d’acteurs sont impliquées ; acteurs marchands et non marchands comme les juges par exemple. Les experts acquièrent une place de plus en plus technique dans le processus de construction de la norme alimentaire. Les cas sont complexes à traiter et certains exemples concrets peuvent démontrer la difficulté de l’applicabilité d’une telle loi, sur le terrain.

Il est entendu que la loi présentée en première partie n’a pas de portée satisfaisante. Trop globale et sans réelle possibilité de définition de la falsification des denrées alimentaires, l’action législative n’est pas dissuasive dans ces conditions. La répression ne peut être à la hauteur des enjeux, les communes restant encore « les principales autorités habilitées à définir et surveiller les comestibles »[7]. Le décalage entre la dimension de la loi et sa gestion à l’échelle communale introduit une variable inégalitaire dans le traitement territorial d’une donnée qui se veut pourtant englobante pour toute la Belgique. L’action de l’État est influencée par les hygiénistes en cette fin du XIXe siècle. Les discussions préalables à la rédaction de la loi permettent de repérer des courants de pensée, comme celui des catholiques conservateurs et celui des catholiques libéraux[8].  Le lien entre les catégories sociales défavorisées et la protection institutionnelle avait déjà été souligné. Il fait jour dans les discussions lors des séances de la Chambre. Les Parlementaires, ainsi que les savants appartenant à diverses organisations, véhiculent des attentes qui se rejoignent souvent.

La loi promulguée s’applique, et il faut en construire l’organe de surveillance. Ce dernier était déjà attendu avec la loi de 1856. L’autonomie laissée aux communes semblaient contradictoire avec l’action parlementaire. Ces communes étaient responsables de la gestion des officiers de police et de la sélection des experts pour ce qui concerne les analyses de denrées alimentaires. C’est à Bruxelles que les premiers laboratoires municipaux d’Europe sont installés. La surveillance de l’État ne vient pas remplacer celle des autorités territoriales. Les analyses connaissent donc autant de variables que de situations, car la méthode n’est pas normée. C’est prêter le flanc à des litiges, faute d’uniformisation de procédure[9]. D’autant plus que les avis des experts divergent, faute de critères précis sur la nature du produit à analyser, sur la méthode à employer. Une « définition légale de la qualité alimentaire » est indispensable. Le problème lié à l’absence de définition s’observe aussi dans l’empire allemand. Les procédures judiciaires se perdent en complexité, en contestations. La multiplication des lois durant la seconde moitié du XIXe siècle laisse entrevoir les fragilités dans leur mise en œuvre ou dans leur portée.

Afin d’analyser l’évolution du positionnement de l’État face au problème de la régulation qualitative des substances, le croisement des sources et la démarche comparative aboutissent à des pistes de réflexion consensuelles.

La documentation qui sert de base à cette étude repose prioritairement sur des sources législatives dont sont extraits des rapports parlementaires et des discussions lors de séances de la Chambre. Les lois avec exposés des motifs, issus du Moniteur belge[10], des articles du Code pénal de 1867 permettent de comprendre les différents points de vue des représentants de la société. Le discours du roi du 9 novembre 1886 marque une prise de position sur la question des falsifications. Plusieurs sociétés savantes permettent, par leur documentation, d’élargir le champ de vision sur la problématique qui anime surtout la seconde moitié du XIXe siècle[11]. Un récépissé d’analyse de laboratoire et une publicité sur le beurre complètent de façon illustrative la démonstration. La dialectique de la société belge est envisagée ; des explications libérales aux revendications de groupes sociaux, protection des uns, défense de la loyauté commerciale et notion de santé publique, de protection par l’État.

La démarche chronologique structure l’article en deux parties ; la loi du 17 mars 1856 est mise en perspective avec la loi du 27 mars 1851pour la France[12], avec l’Angleterre qui est confrontée à la même situation[13]. Dans un second temps, la loi du 4 août 1890 montre une nette évolution dans les attentes de la société belge. La comparaison avec la France est là encore enrichissante, mais aussi celle avec l’empire allemand en difficultés pour l’applicabilité des normes institutionnelles, faute d’homogénéisation sur les territoires. La question de l’autorité en matière économique se pose donc avec acuité. L’illustration par des exemples concrets comme celui du beurre pur et du mélange beurre-margarine s’articule de façon rigoureuse.

La dimension empirique de l’article apporte plusieurs éléments de réponses.En ce qui concerne la responsabilisation de l’État, il est démontré que ce dernier œuvre de façon progressive en ce sens ; à l’écoute des parlementaires, des sociétés savantes qui se penchent sur la question de la qualité et de l’hygiène publique, des groupes d’acteurs marchands et non marchands. La multiplication des lois prouve une dynamique, dont l’efficience à réguler les marchés des denrées reste à étudier. Le processus législatif apporte des éléments pour l’élaboration de la norme. Une des grandes difficultés est de structurer des moyens de contrôle sur le terrain des acteurs, ce qui semble être aussi le cas dans d’autres pays d’Europe. L’institutionnalisation paraît de toute évidence perfectible. De plus, les pratiques traditionnelles sont déséquilibrées par le progrès technique. Enfin, il est souligné de façon marquée tout au long de ce travail que le contexte de crise agit comme accélérateur de l’œuvre législative, et en même temps, des falsifications.

Pour conclure, s’interroger sur l’État belge face aux enjeux de la qualité alimentaire dans la seconde moitié du 19e siècle[14]met en lumière les interactions entre responsabilisation, l’organisation d’un système de valeurs par la gouvernance, sa faisabilité et l’acceptabilité sociale de la norme. Le processus normatif ainsi présenté nous éclaire sur la complexité structurelle de la coercition qui évolue dans une conjoncture économique mouvante et une composition sociétale bigarrée, face à la standardisation des biens de consommation, et par là-même, de son contrôle. C’est donc sur l’ensemble de ces notions qu’il est nécessaire de se pencher avec davantage de précision pour en comprendre ses logiques, ses permanences et ses spécificités. Le thème de la normalisation devient un objet historique requalifié afin d’en appréhender l’articulation entre les concepts d’espace social, d’action et de pouvoir.

MOTS CLÉS : qualité – norme – État – loi – alimentaire – industrialisation – Belgique – XIXe siècle


[1] aspirante FRS-FNRS, Fond de la recherche scientifique qui alloue une bourse de recherche sur quatre ans

[2]     Flore Guiot, « L’hygiéniste et le chimiste », Les Cahiers Sirice, 14 août 2017, no 18, pp. 45‑60.

[3]     idem « Beurre ou margarine ? Évolution de leur concurrence d’un point de vue économique, nutritionnel, gustatif et éthique », Bordeaux, France, 2017 ; id., « La promotion de la bière en Belgique dans la seconde moitié du 19e siècle : une politique de santé publique et de conservation de la tradition brassicole », Tours, 2017 ; id., « L’action de l’État contre la falsification des denrées alimentaires en Belgique au XIXe siècle : le résultat d’un arbitrage entre intérêt général, autonomie communale et liberté commerciale. Colloque international Fraudes, frontières et territoires (Paris, 22-23 novembre 2017) », Paris, France, 2017 ; id., « Étudier la sécurité alimentaire en Belgique au XIXe siècle. Apport des approches théoriques de l’action publique », s.l., 2017.

[4]     Mais le législateur ne précise pas la définition des produits ; la composition jugée acceptable demeure aléatoire.

[5]     Flore Guiot, id. p.139

[6] Frédéric Vesentini, Pratiques pénales et structures sociales. L’État belge et la répression du crime en temps de crise économique (1840-1860), (Temps et Espaces. 4), Louvain-la-Neuve, 2006, pp. 151-152  Cité par Guiot, Flore, idem, p.140.

[7]     Guiot, Flore, id.,p.149.Le régime français est cité comme facteur explicatif (Loi des 16-24 août 1790, titre XI, article 3, 4°).

[8]. Le travail législatif s’intègre aussi dans le contexte des révoltes ouvrières de 1886.  La question sociale devient plus remarquable, aussi bien pour l’Église que pour le Politique en général.

[9]. L’auteure nous précise que ce n’est pas le cas en France. La nuance serait toutefois permise.

[10]   Journal officiel qui publie des lois et textes réglementaires en Belgique

[11]   L’Académie royale de Médecine de Belgique, la Société royale de Médecine publique de Belgique, le Conseil supérieur d’Agriculture, le Conseil supérieur d’Hygiène publique

[12]   Cette loi vise à rendre plus efficace la répression de certaines fraudes dans la vente des marchandises. Elle nécessitera, pareillement sur ce côté-ci de la frontière, un prolongement avec d’autres lois.

[13]   Pour la comparaison avec d’autres pays européens, la bibliographie référencée sert de base à la réflexion.

[14]   Flore Guiot, id.


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